커피 로스팅이란 무엇일까?

1) 로스팅이란?

- 커피의 고유한 맛과 향을 생성하는 핵심 공정

 

로스팅이란 생두를 볶아 원두로 변화시키는 과정을 말합니다. 생두를 볶기 시작하면 열분해가 일어나 수분이 줄어들고, 부피가 커지면서 물리 화학적 변화가 일어납니다. 생두는 커피의 고유한 맛과 향을 가지고 있지 않음으로 생두에 열을 가하면 세포조직이 파괴되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분 등이 방출되어 맛과 향이 나게 됩니다.

 

커피는 볶는 과정에서 수분이 방출되기 때문에 20% 정도의 무게가 감소합니다. 반대로 부피는 50%정도 증가하게 됩니다. 부피의 증가는 커피의 추출농도와 밀접한 관계가 있는데 부피의 증가가 클수록 추출농도는 진해집니다. 우리가 마시는 커피는 세 가지 공정의 로스팅, 분쇄, 추출과정을 거쳐야만 합니다. 이 중에서도 로스팅은 커피의 고유한 맛과 향이 생성되는 핵심 공정입니다.

 

+ 참고로 '로스팅'과 '배전'은 같은 의미로 커피 볶기라는 뜻입니다. 일본어의 한자식 표기입니다.

 

2) 로스팅 정도에 따라 달라지는 커피의 맛

- 많이 볶을수록 쓴맛이 강해짐

 

로스팅을 단순히 생두를 볶는 작업이라고 생각하면 안됩니다. 생두의 원산지, 품종, 함수율, 밀도 등에 따라서 로스팅 조건을 달리 적용해야 커피의 고유한 맛과 향을 구현해 낼 수 있기 때문입니다. 커피의 특성을 파악하여 볶아내기 위해서는 많은 경험과 숙련이 필요합니다. 동일한 커피를 볶아도 시간이나 온도의 조건에 따라 맛은 상당히 달라집니다.

 

예를 들어 로스팅 시간이 길어질수록 신맛은 약해집니다. 이는 커피에 있는 신맛을 내는 유기산이 많이 분해되기 때문입니다. 또 높은 온도에서 단시간에 커피를 볶으면 겉부분이 먼저 타들어가 탄 맛이 강해집니다. 

 

3) 로스팅 과정

 

로스팅이 제대로 이루어지지 못한 원두는 색깔이 고르지 못하고 얼룩이 지게 됩니다. 이런 원두로 커피를 추출하면 떫거나 거친 맛을 내기 때문에 좋은 평가를 받기 힘듭니다. 따라서 로스팅은 커피 가공과정에서 가장 중요한 부분으로 커피 고유의 맛과 향의 정도를 결정짓는 핵심 공정입니다. 로스팅 과정은 크게 아래의 세 단계로 나뉩니다.

 

1. 건조 단계

생두의 수분이 열에 의해 증발되는 단계입니다. 콩 내부의 온도가 물의 끓는점(100°C)에 도달할 때까지 일어납니다. 이 단계에서 생두의 색상은 본래의 녹색을 잃고 밝은 노란색으로 변합니다. 향은 생콩냄새에서 풋내를 거쳐 빵냄새를 풍기게 됩니다. 커피콩의 수분은 함수율에 따라 70~90%까지 소실됩니다.

 

2. 로스팅 단계

본격적인 로스팅 단계로 콩의 부피는 증가하고 조직은 부서지기 쉬운 다공성 상태로 바뀌며, 색상은 점차 짙은 갈색으로 변합니다. 이 단계에서 커피 본연의 향과 맛이 발현됩니다.

 

3. 냉각 단계

마지막 냉각 단계는 커피를 식히는 과정입니다. 이 단계의 핵심은 더 이상 커피콩 내부의 온도가 올라가지 않도록 순간적으로 100°C 이하로 낮추는 것입니다. 냉매나 물 혹은 공기를 이옹합니다. 물은 공기보다 냉각효과가 더 좋으나 물이 양이 많으면 커피에 흡수됨으로 주의해야 합니다.